Houtskool en vuur: wat er in een kamado hoort en wat niet

Vrijwel elke kamadofabrikant schrijft houtskool voor en raadt briketten af. Dat is geen merkentrouw. Briketten zijn geperst kolengruis met bindmiddel, en dat bindmiddel verbrandt niet mee: het blijft achter als as. Een kamado is een gesloten keramische kom waar de as onderin blijft liggen, en as verstopt precies de opening waar je lucht binnenkomt.

Het tweede verschil is regelbaarheid. Houtskool dooft als je de lucht afsluit en gaat verder waar hij gebleven was zodra je hem weer opent. Briketten branden trager door en reageren daar minder scherp op, wat de fijne sturing die een kamado juist bijzonder maakt onhandig maakt.

Koop grote stukken in plaats van een zak vol gruis. Grote stukken laten lucht door de stapel; gruis pakt dicht en smoort zichzelf. Dat je onderin elke zak wat kleiner spul vindt is normaal — dat gaat bovenop, niet onderop.

Dit voelt verkeerd en het is toch het antwoord. Vul de vuurkorf tot aan de onderkant van de vuurring, ongeacht of je twintig minuten of twaalf uur gaat stoken.

Dat kan omdat je een kamado niet leegstookt maar afsluit. Klaar met bakken? Schuiven dicht, deksel dicht, en het vuur dooft binnen een kwartier vanzelf. Wat overblijft is gewoon houtskool en gaat de volgende keer weer mee.

Te weinig kolen is wel een probleem. Een halfvolle korf haalt bij een lange sessie het einde niet, en bijvullen bij een hete kamado betekent het deksel openen, de roosters eruit en de deflector eruit — met vlees erin en een kwartier verloren warmte.

Een kamado steek je niet over de hele breedte aan. Hoeveel plekken je aansteekt, bepaalt hoe groot het vuur wordt en dus waar je uitkomt — en dat is veel makkelijker sturen dan achteraf terugregelen.

Eén punt in het midden voor low-and-slow, rond de honderd tot honderdtwintig graden. Twee tot drie punten voor grillen op tweehonderd. Meerdere punten plus de schuiven wijd open voor pizza, waar je de steen echt heet wilt hebben.

Gebruik aanmaakwokkels of een elektrische aansteker. Beide zijn schoon en smaakloos. Laat het deksel na het aansteken tien minuten openstaan zodat het vuur pakt, doe hem dan dicht en laat de kamado rustig naar temperatuur klimmen.

Het geduld zit hier: een kamado die te hoog is geschoten, koelt niet snel af. Het keramiek dat de temperatuur zo mooi vasthoudt, houdt ook een te hoge temperatuur vast. Beter langzaam omhoog dan haastig terug.

Een hete kamado met de schuiven dicht heeft een vuur dat brandstof genoeg heeft en zuurstof tekort. Gooi je het deksel dan in één keer open, dan krijgt dat vuur ineens alle lucht die het mist en slaat de vlam naar buiten. Dat heet terugslag, en het kost mensen elk jaar hun wenkbrauwen.

De oplossing is simpel en wordt een gewoonte: til het deksel eerst een paar centimeter op, wacht twee seconden, en open hem dan pas helemaal. Die eerste kier laat lucht rustig binnen in plaats van in één keer.

Doe dit altijd boven de honderdvijftig graden, ook als je haast hebt, en zeker als je net de schuiven dicht hebt gezet. Sta bij het openen naast de kamado in plaats van erboven.

Houtskool geeft nauwelijks rooksmaak. Wil je die wel, dan gaan er een paar blokjes rookhout tussen de kolen — en een paar is letterlijk twee of drie, niet een handvol.

Te veel rook smaakt niet naar meer rook maar naar scherp en bitter, en dat gaat er niet meer af. Bij een kamado nog sneller dan bij een open barbecue, omdat de rook in een gesloten kom blijft hangen in plaats van weg te trekken.

Leg de blokjes tussen de kolen in plaats van erbovenop, zodat ze pas gaan smeulen als het vuur ze bereikt. Weken hoeft niet: nat hout stoomt eerst en rookt daarna, en dat stomen levert niets op.

De onderste schuif is waar alle lucht binnenkomt, en as valt precies daar naartoe. Een kamado die ineens zijn temperatuur niet meer haalt of onderweg terugzakt, heeft meestal geen defect maar een volle asbak.

Schraap de as weg voor elke sessie, of in elk geval elke tweede. Het kost een minuut met een asschraper, en het is de meest voorkomende oorzaak van een kamado die "niet meer wil".

Doe het koud. As die je eruit haalt kan dagen later nog gloeien, dus nooit in een papieren zak of een plastic bak, en niet in de groenbak.

Na het sluiten houd je halfverbrande kolen over. Die zijn beter dan nieuwe: ze zijn al ontgast en vatten sneller.

Roer ze voor de volgende sessie even door zodat de as eruit valt en de stukken losliggen, vul bij met nieuwe kolen bovenop, en steek weer aan op het aantal punten dat bij je doel hoort.

Alleen als er echt gestookt is en er weinig meer over is dan gruis, gooi je de korf leeg. Gruis smoort het vuur en dat is de andere kant van hetzelfde asprobleem.

Een asschraper en aanmaakwokkels. Dat is de lijst. Daarna is het comfort.

Een kolenmand of verdeler is prettig als je vaak tussen direct en indirect wisselt, omdat je de kolen naar één kant kunt houden zonder ze met een tang te verplaatsen. Het maakt je vuur niet beter, alleen je handelingen korter.

Een kernthermometer verdient wél een plek, maar niet vanwege het vuur: hij vertelt je wanneer het vlees klaar is, en dat is het enige getal dat uiteindelijk telt. De meter in het deksel meet de lucht onder de koepel en niet wat je eet.

Een blazer of controller is een oplossing voor een probleem dat de meeste mensen niet hebben. Een kamado houdt op eigen kracht uren dezelfde temperatuur; wie dat niet lukt, heeft meestal een asprobleem of een schuifprobleem, en geen ventilator nodig.