Kamadobegrippen uitgelegd

Het ontwerp komt uit Japan en is eeuwenoud: een zware pot met een deksel, een luchtschuif onderin en een bovenin. Met die twee schuiven regel je de trek, en daarmee de temperatuur.

Het verschil met een gewone barbecue is de massa. Een kamado houdt uren een stabiele temperatuur vast met een handvol houtskool, en kan van 110 °C voor pulled pork tot ruim 300 °C voor pizza.

Zie ook: Keramiek, Luchtschuiven, Indirect garen

De wand is meestal een keramische compositie, vaak enkele centimeters dik. Die massa is de hele reden dat een kamado werkt: hij warmt langzaam op, en daarna hoef je er nauwelijks meer aan te sleutelen.

Keramiek is ook de reden voor de twee grote nadelen. Het is zwaar, en het kan barsten als je het te snel opstookt of nat laat bevriezen.

Zie ook: Kamado, Barsten en craquelé

Merken hanteren hun eigen namen, maar de maat die telt is de diameter van het rooster. Compact is ongeveer 33 cm, medium 40, large 46 en XL 60 en meer.

Large is voor de meeste huishoudens de juiste maat. Kleiner stookt zuiniger maar dwingt je in porties te koken; groter kost meer houtskool en meer opwarmtijd voor een avond met vier mensen.

Zie ook: Rooster, Kamado

Rooster erin, deksel dicht, en de stralingswarmte van de kolen doet de rest. Dit is wat je wilt voor steak, burgers en groenten: hoge temperatuur, korte tijd, een harde korst.

Een kamado gaat hierbij makkelijk boven de 300 °C. Dat is heter dan de meeste mensen gewend zijn, en het gaat sneller dan je denkt.

Zie ook: Indirect garen, Deflector

Met een deflector tussen de kolen en het rooster wordt de kamado een oven. De warmte komt van de wanden in plaats van recht van onderen, en je kunt uren op lage temperatuur garen zonder dat de onderkant zwart wordt.

Dit is wat een kamado kan en een gewone barbecue niet. Pulled pork, brisket, hele kip, brood en taart komen hier allemaal vandaan.

Zie ook: Deflector, Low & slow

Een keramische schijf of plaat die je tussen het vuur en het rooster legt. Elk merk heeft zijn eigen naam ervoor — Big Green Egg noemt het conveggtor, anderen plate setter of hittedeflector.

Controleer of hij meegeleverd wordt. Bij sommige modellen zit hij erbij, bij andere is het een los accessoire van vijftig euro of meer, en dat verschuift de prijsvergelijking.

Zie ook: Indirect garen, Pizzasteen

Taaie stukken vlees met veel bindweefsel — schouder, brisket, ribben — worden pas mals als ze lang op lage temperatuur staan. Reken op acht tot zestien uur.

Dit is de discipline waar een kamado voor gebouwd is. De massa houdt de temperatuur zo stabiel dat je een nacht kunt doorstoken zonder erbij te blijven.

Zie ook: Indirect garen, Luchtschuiven

De onderste schuif laat lucht binnen, de bovenste laat hem eruit. Meer lucht is meer vuur en dus een hogere temperatuur. De bovenste schuif heet bij sommige merken een daisy wheel.

De klassieke beginnersfout is te ver openzetten en dan terug willen. Omlaag gaan duurt bij een kamado veel langer dan omhoog: de massa die de temperatuur zo mooi vasthoudt, houdt ook de te hoge temperatuur vast.

Zie ook: Low & slow, Terugslag

Bij hoge temperatuur en gesloten schuiven zit er onverbrand gas in de kamado. Gooi je het deksel open, dan krijgt dat in één keer zuurstof en slaat de vlam naar buiten.

Daarom open je het deksel in twee stappen: een paar centimeter, even wachten, dan pas helemaal. Het is de belangrijkste veiligheidsgewoonte die je aanleert.

Zie ook: Luchtschuiven

Gebruik stukken houtskool, geen briketten. Briketten bevatten bindmiddel en vulstof, geven meer as en ruiken er soms naar; houtskool brandt schoner en laat minder achter.

Grote stukken branden langer en zijn makkelijker te doseren. Wat over is na een sessie kun je gewoon opnieuw gebruiken: doof de kamado door de schuiven te sluiten.

Zie ook: Rookhout, As verwijderen

Blokjes werken beter dan snippers: die laatste zijn binnen tien minuten op. Appel en kers zijn mild, hickory en eik steviger, mesquite fel.

Minder is meer. Twee of drie blokjes voor een hele low & slow is genoeg; te veel rook geeft een bittere, asachtige smaak die er niet meer uitgaat.

Zie ook: Houtskool, Low & slow

De roosterdiameter zegt meer over wat er op past dan de buitenmaat van de kamado. Wij noteren hem in centimeters, zodat twee merken met verschillende maatnamen toch vergelijkbaar zijn.

Gietijzeren roosters houden meer warmte vast en geven een betere grillstreep; roestvrijstalen zijn lichter en makkelijker schoon te maken.

Zie ook: Maten

Een kamado van veertig kilo wil je kunnen verplaatsen, en zonder onderstel staat hij bovendien te laag om prettig aan te werken. Sommige modellen worden compleet geleverd, andere als losse pot.

Reken het mee in de prijs. Een los onderstel kost vaak meer dan honderd euro en maakt het verschil tussen twee modellen dat op het prijskaartje niet te zien is.

Zie ook: Maten

Met een deflector eronder en een steen op het rooster wordt een kamado een uitstekende pizzaoven. De steen neemt de warmte op en geeft hem gelijkmatig af aan de bodem.

Laat de steen meeopwarmen met de kamado. Een koude steen op een hete kamado kan barsten, en een pizza op een koude steen wordt slap.

Zie ook: Deflector, Direct grillen

Zonder een goede afdichting lekt er lucht langs het deksel en verlies je de controle over de temperatuur. Het is een slijtdeel: na een paar jaar stevig stoken is vervangen normaal.

Een kamado die zijn temperatuur niet meer wil houden heeft vaker een versleten band dan een echt defect.

Zie ook: Luchtschuiven, Barsten en craquelé

De lucht komt van onderaf door het kolenrooster. Ligt daar een laag as, dan komt er te weinig lucht binnen en haal je je temperatuur niet meer — dat is de meest voorkomende oorzaak van "hij wil niet meer heet worden".

Haal de as eruit als de kamado koud is, voor elke sessie van enige lengte.

Zie ook: Houtskool, Luchtschuiven

Craquelé is het fijne netwerk van haarscheurtjes in de glazuurlaag. Dat is cosmetisch en valt onder vrijwel geen garantie — het zegt niets over de sterkte.

Een echte scheur door het keramiek is iets anders, en meestal het gevolg van te snel opstoken of van water dat in het materiaal is bevroren. Dek hem af en stook rustig op.

Zie ook: Keramiek, Afdichtingsband

Als een winkel "van € 1.299" toont, is dat een uitspraak van de partij die het ding verkoopt. Wij noteren die prijs onder de naam van de winkel en herhalen hem als iets dat zij zeggen.

Wij bewaren die claim per dag. Een korting wordt vaker gemaakt door de referentieprijs te verhogen dan door de prijs te verlagen, en alleen een gedateerde reeks kan dat laten zien.

Zie ook: Prijsoordeel

Wij meten de prijs van elke kamado dagelijks en zetten die van vandaag af tegen wat wij eerder zagen. Daar komt "laagste ooit", "scherp", "gewoon" of "duur" uit.

Zolang er te weinig metingen zijn, zeggen wij dat er te weinig metingen zijn. Wij baseren het oordeel nooit op de doorgestreepte prijs van een winkel.

Zie ook: Referentieprijs