Kamadobegrippen uitgelegd

Het ontwerp komt uit Japan en is eeuwenoud: een zware pot met een deksel, een luchtschuif onderin en een bovenin. Met die twee schuiven regel je de trek, en daarmee de temperatuur.

Het verschil met een gewone barbecue is de massa. Een kamado houdt uren een stabiele temperatuur vast met een handvol houtskool, en kan van 110 °C voor pulled pork tot ruim 300 °C voor pizza.

Reken op veertig tot honderd kilo, afhankelijk van de maat. Dat is geen ding dat je even verzet: bedenk vóór de aankoop waar hij komt te staan, met genoeg ruimte achter je om het deksel open te slaan en niet pal onder een houten afdak.

Zie ook: Keramiek, Luchtschuiven, Indirect garen

De wand is meestal een keramische compositie, vaak enkele centimeters dik. Die massa is de hele reden dat een kamado werkt: hij warmt langzaam op, en daarna hoef je er nauwelijks meer aan te sleutelen.

Keramiek is ook de reden voor de twee grote nadelen. Het is zwaar, en het kan barsten als je het te snel opstookt of nat laat bevriezen.

Wanddikte verschilt per merk en is waar een deel van het prijsverschil zit, al zet vrijwel niemand het getal op de doos. Dikker betekent trager opwarmen en langer vasthouden: prettig bij een nacht doorstoken, minder prettig als je om zes uur nog even wilt grillen.

Zie ook: Kamado, Barsten en craquelé

Merken hanteren hun eigen namen, maar de maat die telt is de diameter van het rooster. Compact is ongeveer 33 cm, medium 40, large 46 en XL 60 en meer.

Large is voor de meeste huishoudens de juiste maat. Kleiner stookt zuiniger maar dwingt je in porties te koken; groter kost meer houtskool en meer opwarmtijd voor een avond met vier mensen.

Roosteroppervlak groeit met het kwadraat van de diameter, niet lineair: van medium naar large is 40 naar 46 cm, maar bijna anderhalf keer zoveel ruimte. Dat is waarom mensen vaker spijt hebben van te klein dan van te groot.

Zie ook: Rooster, Kamado

Het grilloppervlak is de oppervlakte van het rooster: π × (diameter ÷ 2)². Wij rekenen het uit de roosterdiameter, want vrijwel geen enkele winkel vermeldt het, en het is het enige getal waarmee je twee merken eerlijk naast elkaar legt.

Maatnamen helpen daar niet bij. "Large" is een merknaam, geen maat: wat de ene fabrikant Large noemt is bij de andere Medium, en het verschil loopt op tot honderden vierkante centimeters.

Een diameter verbergt dat verschil ook, omdat oppervlakte met het kwadraat meegroeit. Van 46 naar 54 centimeter lijkt 17% meer en is 38% meer ruimte: het verschil tussen vier burgers en zes.

Geeft de fabrikant het oppervlak zelf op, dan nemen wij dat over. Rekenen wij het uit, dan staat er een ± bij en ronden we af op 10 cm². Dat onderscheid is nodig: merken ronden hun diameter af vanuit inches. Big Green Egg noemt de Medium "40 cm" en het oppervlak 1.140 cm², en dat hoort bij 38,1 cm, oftewel 15 inch. Uit die afgeronde 40 zou 1.257 komen, tien procent te veel.

Zie ook: Rooster, Maten

Rooster erin, deksel dicht, en de stralingswarmte van de kolen doet de rest. Dit is wat je wilt voor steak, burgers en groenten: hoge temperatuur, korte tijd, een harde korst.

Een kamado gaat hierbij makkelijk boven de 300 °C. Dat is heter dan de meeste mensen gewend zijn, en het gaat sneller dan je denkt.

Doe het deksel dicht tussen het omdraaien door. Een open kamado is een open vuur: je verliest je temperatuur, het vet dat naar beneden valt vlamt op, en je staat in de rook in plaats van te grillen.

Zie ook: Indirect garen, Deflector

Met een deflector tussen de kolen en het rooster wordt de kamado een oven. De warmte komt van de wanden in plaats van recht van onderen, en je kunt uren op lage temperatuur garen zonder dat de onderkant zwart wordt.

Dit is wat een kamado kan en een gewone barbecue niet. Pulled pork, brisket, hele kip, brood en taart komen hier allemaal vandaan.

Zet een lekbak onder het vlees, op de deflector of op een laag rooster. Dat houdt het vet van de kolen af, scheelt een hoop schoonmaakwerk, en de bak vangt jus op waar je later nog iets mee kunt.

Zie ook: Deflector, Low & slow

Een keramische schijf of plaat die je tussen het vuur en het rooster legt. Elk merk heeft zijn eigen naam ervoor. Big Green Egg noemt het conveggtor, anderen plate setter of hittedeflector.

Controleer of hij meegeleverd wordt. Bij sommige modellen zit hij erbij, bij andere is het een los accessoire van vijftig euro of meer, en dat verschuift de prijsvergelijking.

Tweedehands kopen kan, maar meet eerst. Deflectors zijn niet uitwisselbaar tussen merken en zelfs binnen een merk verschillen ze per maat; een plaat die net niet past laat warmte langs de rand door en doet precies niet wat je wilt.

Zie ook: Indirect garen, Pizzasteen

Taaie stukken vlees met veel bindweefsel (schouder, brisket, ribben) worden pas mals als ze lang op lage temperatuur staan. Reken op acht tot zestien uur.

Dit is de discipline waar een kamado voor gebouwd is. De massa houdt de temperatuur zo stabiel dat je een nacht kunt doorstoken zonder erbij te blijven.

Ergens rond de 65 °C kerntemperatuur stopt de thermometer uren lang met stijgen. Dat heet de stall en het is verdamping, geen storing. Wachten werkt, inpakken in folie werkt sneller, het vuur opstoken maakt het alleen maar erger.

Zie ook: Indirect garen, Luchtschuiven

De onderste schuif laat lucht binnen, de bovenste laat hem eruit. Meer lucht is meer vuur en dus een hogere temperatuur. De bovenste schuif heet bij sommige merken een daisy wheel.

De klassieke beginnersfout is te ver openzetten en dan terug willen. Omlaag gaan duurt bij een kamado veel langer dan omhoog: de massa die de temperatuur zo mooi vasthoudt, houdt ook de te hoge temperatuur vast.

Werk in kleine stappen en geef het tien minuten. Een kamado reageert traag omdat de massa eerst mee moet; wie na twee minuten nog eens bijstelt, stuurt op iets wat nog niet gebeurd is en slingert de hele avond heen en weer.

Zie ook: Low & slow, Terugslag

Bij hoge temperatuur en gesloten schuiven zit er onverbrand gas in de kamado. Gooi je het deksel open, dan krijgt dat in één keer zuurstof en slaat de vlam naar buiten.

Daarom open je het deksel in twee stappen: een paar centimeter, even wachten, dan pas helemaal. Het is de belangrijkste veiligheidsgewoonte die je aanleert.

Draag een handschoen en houd je gezicht weg bij het openen, ook bij de tweede stap. Wenkbrauwen en onderarmen zijn de gebruikelijke slachtoffers, en het gebeurt juist bij de hoge temperaturen waar je het minst op bedacht bent.

Zie ook: Luchtschuiven

Gebruik stukken houtskool, geen briketten. Briketten bevatten bindmiddel en vulstof, geven meer as en ruiken er soms naar; houtskool brandt schoner en laat minder achter.

Grote stukken branden langer en zijn makkelijker te doseren. Wat over is na een sessie kun je gewoon opnieuw gebruiken: doof de kamado door de schuiven te sluiten.

Vul bij vóór het vuur inzakt, niet erna. Verse kolen op een wegstervend bed vragen twintig minuten om op gang te komen, en in die twintig minuten zakt je gaartemperatuur weg terwijl het vlees erin ligt.

Zie ook: Rookhout, As verwijderen

Blokjes werken beter dan snippers: die laatste zijn binnen tien minuten op. Appel en kers zijn mild, hickory en eik steviger, mesquite fel.

Minder is meer. Twee of drie blokjes voor een hele low & slow is genoeg; te veel rook geeft een bittere, asachtige smaak die er niet meer uitgaat.

Hout weken is een hardnekkig misverstand. Nat hout moet eerst zijn water kwijt voordat het rookt, wat je temperatuur kost en stoom geeft in plaats van rook. Leg de blokjes droog tussen de kolen.

Zie ook: Houtskool, Low & slow

De roosterdiameter zegt meer over wat er op past dan de buitenmaat van de kamado. Wij noteren hem in centimeters, zodat twee merken met verschillende maatnamen toch vergelijkbaar zijn.

Gietijzeren roosters houden meer warmte vast en geven een betere grillstreep; roestvrijstalen zijn lichter en makkelijker schoon te maken.

Veel merken verkopen halvemaanroosters en verhoogde ringen waarmee je twee niveaus of twee zones maakt. Dat is de goedkoopste manier om een kamado meer te laten doen, en het scheelt vaak een maat groter kopen.

Zie ook: Maten

Een kamado van veertig kilo wil je kunnen verplaatsen, en zonder onderstel staat hij bovendien te laag om prettig aan te werken. Sommige modellen worden compleet geleverd, andere als losse pot.

Reken het mee in de prijs. Een los onderstel kost vaak meer dan honderd euro en maakt het verschil tussen twee modellen dat op het prijskaartje niet te zien is.

Let op de wielen. Een kamado van zestig kilo op vier kleine zwenkwieltjes rijdt niet over tegels of grind, en wielen zonder rem laten een zwaar ding hellingafwaarts bewegen terwijl er vuur in zit.

Zie ook: Maten

Met een deflector eronder en een steen op het rooster wordt een kamado een uitstekende pizzaoven. De steen neemt de warmte op en geeft hem gelijkmatig af aan de bodem.

Laat de steen meeopwarmen met de kamado. Een koude steen op een hete kamado kan barsten, en een pizza op een koude steen wordt slap.

Bestrooi de schep met semolina in plaats van bloem: het rolt als kogeltjes en verbrandt minder snel. En laat de steen minstens een half uur meewarmen: de kamado is eerder op temperatuur dan de steen.

Zie ook: Deflector, Direct grillen

Zonder een goede afdichting lekt er lucht langs het deksel en verlies je de controle over de temperatuur. Het is een slijtdeel: na een paar jaar stevig stoken is vervangen normaal.

Een kamado die zijn temperatuur niet meer wil houden heeft vaker een versleten band dan een echt defect.

Er zijn twee soorten: vilt, dat goedkoop is en bij hoge temperaturen verbrandt, en glasvezel of keramisch weefsel, dat duurder is en blijft zitten. Wie regelmatig boven de 300 °C stookt, vervangt vilt vanzelf door het tweede.

Zie ook: Luchtschuiven, Barsten en craquelé

De lucht komt van onderaf door het kolenrooster. Ligt daar een laag as, dan komt er te weinig lucht binnen en haal je je temperatuur niet meer. Dat is de meest voorkomende oorzaak van "hij wil niet meer heet worden".

Haal de as eruit als de kamado koud is, voor elke sessie van enige lengte.

Doe het koud, met een aspook of een stofzuiger die voor as gemaakt is. Een gewone stofzuiger is hier geen goed idee: as houdt dagenlang gloeiende deeltjes vast, ook als het aanvoelt alsof alles uit is.

Zie ook: Houtskool, Luchtschuiven

Craquelé is het fijne netwerk van haarscheurtjes in de glazuurlaag. Dat is cosmetisch en valt onder vrijwel geen garantie, maar het zegt niets over de sterkte.

Een echte scheur door het keramiek is iets anders, en meestal het gevolg van te snel opstoken of van water dat in het materiaal is bevroren. Dek hem af en stook rustig op.

Kijk bij aankoop naar de garantietermijn op het keramiek zelf: die loopt bij sommige merken levenslang en bij andere een paar jaar, en dat verschil zegt meer over het vertrouwen van de fabrikant dan welke specificatie ook.

Zie ook: Keramiek, Afdichtingsband

Als een winkel "van € 1.299" toont, is dat een uitspraak van de partij die het ding verkoopt. Wij noteren die prijs onder de naam van de winkel en herhalen hem als iets dat zij zeggen.

Wij bewaren die claim per dag. Een korting wordt vaker gemaakt door de referentieprijs te verhogen dan door de prijs te verlagen, en alleen een gedateerde reeks kan dat laten zien.

Rond Black Friday is dit het nuttigst. Een winkel die in oktober zijn referentieprijs verhoogt en in november "40% korting" toont, verkoopt tegen ongeveer de prijs van september, en dat is precies wat een reeks per dag laat zien.

Zie ook: Prijsoordeel

Wij meten de prijs van elke kamado dagelijks en zetten die van vandaag af tegen wat wij eerder zagen. Daar komt "laagste ooit", "scherp", "gewoon" of "duur" uit.

Zolang er te weinig metingen zijn, zeggen wij dat er te weinig metingen zijn. Wij baseren het oordeel nooit op de doorgestreepte prijs van een winkel.

Een nieuw model heeft dus eerst geen oordeel. Dat is geen omissie maar het punt: wij hebben liever een maand niets te zeggen dan meteen iets te zeggen op basis van drie metingen.

Zie ook: Referentieprijs

Geen enkele fabrikant hier geeft garantie op een kamado als geheel. Het keramiek krijgt veruit de langste termijn, en het metaal, de pakking, de thermometer en de accessoires krijgen een veel kortere. Kamado Joe geeft levenslang op keramiek, vijf jaar op metaal, drie jaar op hitteschilden en twee jaar op de thermometer, de pakking en accessoires. The Bastard geeft twintig jaar op het keramiek, vijf jaar op het metaal aan de buitenkant, twee op dat aan de binnenkant en zes maanden op de pakking. Waar de fabrikant die kortere termijnen publiceert, staan ze in de specificaties onder Garantie overige delen.

Daarom staat op deze site de termijn van het keramiek, met de naam van dat onderdeel erbij. Eén getal zonder die naam zou telkens het gunstigste van vijf termijnen zijn.

"Levenslang" is het woord van de fabrikant en betekent niet onbeperkt. Bij elk merk dat het gebruikt geldt het alleen voor de eerste eigenaar en moet je het product registreren; doe je dat niet, dan heb je het niet. Het is dus een andere soort belofte dan twintig jaar, niet simpelweg een langere.

Staat er een streepje, dan hebben wij bij die fabrikant geen termijn voor het keramiek kunnen vinden. Dat is niet hetzelfde als geen garantie: in Nederland heb je daarnaast altijd je wettelijke recht op een product dat doet wat je ervan mag verwachten, en dat recht kan een fabrieksgarantie nooit inperken.

Zie ook: Keramiek, Barsten en craquelé